羽生さんの鉄フライパン・両手パンの選び方。

今回のご予約会ではフライパン・両手パンあわせて27種類から選んでいただけます。
昨年はお休みだった角型フライパンもV字型ハンドル、ウッドハンドルともに復活。ご予約会ではV字型ハンドルの見本のみご覧いただけます（両タイプご予約可能です）。

種類も多いですし呼び名からはわかりにくい部分があるので簡単に説明をしておきますね。ボディ本体の形による分け方はまずS、M、L、LLというサイズ表記のある、一般的なフライパン同様側面に傾斜のある形のもの、φ16㎝など直径表示のあるものは傾斜のない垂直型、底が中華鍋のように丸みをおびたものは深型、の3種類。このほかに変形型としてオーバルと角型があります。

片手パンでも両手パンでもボディ自体の形状とサイズ展開は共通なので、あとは持ち手の違いとなり、片手パンでは当店オリジナルの平ハンドル、V字ハンドル、ウッドハンドルの3種類から選べばよい、というわけです。平ハンドルは長いので、持った時のバランスを考えてLLサイズでは作っていません。

持ち手を選ぶ際に必ず聞かれるのですが、ろばの家別注の平ハンドルと羽生さんの定番V字型ハンドルとでは、どちらの方が持ちやすいですか？という問題です。

実はこの質問がいちばん困るのです。なぜならば、正直に言ってどちらも持ちやすいからです。感じ方には個人差があるようで平ハンドルの方が持ちやすい、という人もいればV字ハンドルの方が持ちやすい、という方もいます。平ハンドルを選ぶ方には、デザイン的に好みだからという方も多いかな？という印象はあります。平ハンドルは柄が長い分柄が熱くなりにくいので素手でつかめるという利点はあるかもしれませんが、その分サイズが大きくなると重心が遠いため若干重みを感じやすいので一長一短というところでしょうか。ろばのウチでは両方織り交ぜて使っていますが、ひいき目抜きにしてどちらも持ちにくいと思ったことはないので見た目や保存場所の都合で選べば良いのではないでしょうか？

ウッドハンドルと鉄ハンドルとでは、もちろんなめらかに削られた木の持ち手は非常に持ちやすく、見た目も文句なしに美しいです。耐久性の面から鉄だけでできている方が長持ちする、という方もいますが羽生さんのウッドハンドルはビスとの境目や差し込み部分も丁寧にキッチリと合うように作られているので、行平鍋のように木がやせてきてビスがゆるくなる、ということはまずないでしょう。
うっかり強火にかけて木を焦がすのが心配という方もいましたが、火に近い部分はステンレスで保護されているのでそれより広範囲に火が回るということは考えにくいです。

さて、気になるサイズ選びですね。以下に、サイズ選びの目安としてお料理の使用例をご紹介します。食材の個体差もありますので、あくまで参考までにご覧ください。

Ｓ：鶏もも肉1枚
　　目玉焼き玉子2個
　　オムレツ、フリッタータなど玉子3つでも厚みを出したい時に。お弁当や朝食に。　
Ｍ：鶏もも肉2枚　2人分の炒め物
　　目玉焼き玉子3個
Ｌ：鶏もも肉3枚　3人分の炒め物
　　目玉焼き玉子4個
　　（垂直型パン24㎝は鶏もも肉なら4枚）
LL：鶏もも肉4枚　4～5人分の炒め物、中華鍋がわりにも。200g程度のハンバーグなら5個は並びます。

両手パンとフライパンの違いに関しては、オーブンでも仕上げることができるというのが両手パンの最大の強みです。ハンバーグやチキンソテーなども直火で両面焼きつけてからオーブンで仕上げると皮はパリッと中はジューシーにふっくら仕上がります。また、グラタンやオーブン焼きのようなグリル調理も熱々でそのまま卓上に出せるのが両手パンのよいところですね。

垂直タイプは底面が広いので餃子や輪切り野菜を並べたいときなど一度に沢山焼けて便利です。あおりにくいという難点もあるので炒め物などには向かないかもしれませんが、グリルやハンバーグなどには広々使え、また油もはねにくいので重宝します。垂直タイプの直径24cmで底の平らな面はフライパンのLLサイズよりも広いので、広さ重視の方にはおすすめです。垂直タイプではこの24㎝サイズのみ底面の角が適度にラウンドしており16㎝、20㎝と比べると角がなく食材が返しやすいという利点もあります。
実際、ウチでも24㎝の両手パンはほぼ毎日のように使っていて、もしかすると一番使用頻度が高いのかもしれません。4人家族以上だと、ハンバーグの時などかなり助かります。

また、垂直タイプでは16㎝、20㎝フライパンをパンケーキ用にという方も多いです。垂直に切り立った側面のおかげで卵白を泡立てて作るような生地は立ち上がりがよく、形もキレイ分厚く焼けます。

そのほか、ウチで意外と頻繁に使うのはオーバルパンです。厚揚げやさつま揚げ、ソーセージなどちょっとしたものを焼き付けたりするときに小回りがきいて使いやすいのと、オムレツ、玉子焼きが最高に返しやすいため朝のお弁当作りには欠かせません。

深型フライパンも用途が広く優秀です。小ぶりな中華鍋として炒め物には最強。ウチでは小型の深型パンはお弁当にも大活躍。揚げ鍋にも十分な深さで、あおりやすいので炒め物やチャーハン、最後に照りを出したいお料理にも使いやすいです。両手タイプはシンプルで美しい取っ手のデザインが印象的で、壁にもかけやすい形状です。炒め物や揚げ焼きをしても油が飛び散りにくくコンロが汚れないのが嬉しいですよね。パエリアやビビンバなど熱々でテーブルに供したいお料理にも見栄えよく、ひとつは持っておきたい形です。大小2サイズ。大は深型フライパンとボディが同一となります。

一生使える大事な道具なだけに選ぶのには慎重になってしまいますが、気になることがありましたらご予約会でお気軽にご相談ください。羽生さんのフライパンとの付き合いもそろそろ10年。たいていのトラブルは経験済み？です。錆びたり酸で色が抜けたり…あらゆる対処法を試してきていますので、まあまあ頼りになると思いますよ(笑)。

羽生さんはすべての工程をご自分で手掛けているため一日の作業量には限界があります。体力的にも、また精神的にもせいぜい月に20本程度が気持ちよく作れる目安だとか。納得のゆく品質で仕上げられるよう、現在のところ納期を約1年から1年2か月程度見ていただいています。おひとりで制作されていますので納期が遅れる場合もあることをあらかじめご了承ください。待った分だけ大切に。そんな風に思っていただけるようなものをじっくりご紹介してゆけたらいいなと思います。

◇◇羽生直記さんのフライパンご予約会は2月14日から。
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＊こちらは、2022年に公開された記事をご予約会開催にあわせてリライトしています。